松茸给日本，松露给法国，牛肝菌冒死也要吃，这是云南人吃菌的倔强。菌季倒计时，还有一个半月，跟着江湖人称“乱师”的云南在地美食家@敢于胡乱，预习牛肝菌的饮食进化论。
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敢于胡乱，云南饮食田野调查者，《风味人间》《舌尖》美食顾问，著有《绿了芭蕉红了花》《山水坝子探食记》。陈晓卿称他“云南美食带路党”，“得益于他，云南很多独特美食才真正为国人和世界所知”。
者东红见手
汪曾祺在《昆明的雨》中写到：牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。
刚采的各种牛肝菌
云南大范围进入雨季要到六月，那时雨水渐次滋润云南大地，各地野生菌蓬勃旺生，叫做菌季更直观：大隐山野的地下菌丝体相继舒展萌发，菌农纷纷赶早上山拣菌，菌商忙于收选贩运，各种花色的菌子，涌入沉寂半年的菌市场，菌价渐渐便宜下来，吃菌子的季节正式开始。
村级野生菌收购点
即便是土著，也不一定能认全云南的牛肝菌
进入菌季，数量最大品种最多的，要算牛肝菌。每年采获量，估计起码两万吨，品种多达144种。其中各种见手青、黄皮疣柄牛肝菌黄牛肝、铜色牛肝菌黑牛肝、美味牛肝菌白牛肝，这四类菌子，算绝对主力。
见手青 比较复杂，从外观分辨，花色有粉色、黄色、红色、紫色、褐色五类，至于具体品种，起码20种以上，即便云南土著，也很少有人完全清楚。
乱师采的一篮见手青
采集者和交易者，归纳起来却非常简洁：采获量最大的浅色和红色见手青，一律统称葱菌，分为白葱和红葱两大类，名称由来也不深奥——菌子散发出的气味，接近葱的味道。
云南不少地方，早年并没有吃见手青的习惯，交通方便以后，采集加工，只是一门生意。2017年夏天，我到哀牢山南的镇沅县者东乡，见乡村公路边，红见手随处都是，招呼当地菌农留意，菌农却摆手说当地不吃，也没有人收购。
见手青厚切片，从头到脚写满了“生人勿进”
见手青属于“条件食用菌”，前提是烹饪合理、食用适量、留意个体差异。即便见手青消费的主场滇中地区，认知和烹饪，也还有盲点盲区——每年都有一定数量的中毒者。要向外输出，难度可想而知。
左-黄牛肝；右-黑牛肝
黄牛肝和黑牛肝，安全系数高于见手青，按目前云南粗简单一的烹饪习惯，风味上会稍逊于见手青，价值难免被低估。尤其黑牛肝，颜值上就很吃亏。
汪曾祺所写的牛肝菌，最有可能是黑牛肝，这种牛肝菌，目前还是最便宜的，了不起是黄牛肝黄癞头。见手青可能性不大，吃见手青，当年还在隐藏阶段。汪曾祺1339~1945年在昆明求学工作，那一时期的昆明报人罗养儒，却说当年昆明人的牛肝菌认知，黄牛肝“质美而无毒”，黑牛肝、白牛肝“疑其有毒不敢轻食”。
白牛肝
美味牛肝菌白牛肝是安全无毒的品种，欧洲有悠久食用历史，早在1973年，云南所产就开始出口欧洲市场。
意大利佛罗伦萨中央市场售卖的白牛肝
白牛肝的收购价格，有些年份高出其他牛肝菌不少，采集者和收购者认知中，那是一种值钱或者曾经值钱的菌子。出口要求严苛，催生出美味牛肝菌出口加工规格云南地方标准，并影响到其他牛肝菌的方方面面。
还有例外，2016年，我到云南大姚石羊镇，当地人就认为，白牛肝才是“正牛肝菌”，切片配炒葱白，并不放大蒜。早在明清时期，石羊是云南的重要盐产地，早先“阔”过的地方，内地移民较多，认知方面偏向内地。
云南人吃菌子，豪迈但不含糊
1990年代，昆明家常炒牛肝菌，与街边馆子的炒法，已然分野。
家常炒牛肝菌
家常牛肝菌，透着小心翼翼的朴素“家”风：菌片薄切，荤油或荤素混合油下得很足，蒜片多辣椒少，小火低温慢慢翻炒，既要炒匀炒熟，又不能炒煳。特别谨慎的，起锅前会现上些开水，油水混煮，收干水分再炒一下，出锅的菌子，重油、黏稠、色黑。
看样差点油水大点外，这种家常炒牛肝菌，滋味其实还真不差，与白米饭混合拌在一起，俨然牛肝菌捞饭，有饭量翻倍的功效。
乱师的手艺
馆子既要上菜快还要出品安全，开始采用二次烹饪：菌片先过一遍高温植物油——拉油，菌片基本成熟控干净油脂，再下素油或荤素混合油，加蒜片干椒炒或者青椒炒。干椒就是干辣椒段，一般用丘北干辣子剪段，青椒用皱皮辣子去籽切块。
牛肝菌家常烹饪升级版，先蒸再炒，安全第一
二次烹饪，可以大幅提升安全性，降低上手门槛。牛肝菌二次烹饪1.0版本，不算太理想，2.0升级版，早在10年前，已经被野生菌从业者悄然运用，还适合家做：牛肝菌切厚片入碗，保鲜膜覆盖并戳几个气孔，以免水汽过大，然后大火上汽隔水蒸10分钟成熟，冷却后下锅再炒并调味。
蒸熟灭活的菌片，冷切后密封冷冻，长时间保存下来的效果，好于直接冷冻。厚片以外，二次烹饪还延伸出菌丁、菌块等形态，方便炒饭、焖饭，特别于适用与其他食材如牛肉、鱼片配合。其实这种方法，源于牛肝菌出口加工的“杀青”工艺。
还是乱师的手艺
云南牛肝菌烹饪，主流急火快炒菌片，炖煮并不多见。一些小地方，用当地黑牛肝配青花椒煮汤，滋味鲜美特别。
野生菌火锅出现于2006年左右，牛肝菌片要求煮上20分钟，与其他菌子滋味混杂，要求严格些的吃客，并不是太认可。
昆明安宁一家乡镇馆子，最先运用黄焖的方法，先炒后焖大块牛肝菌，口感爽脆。
菌子做酱，重点在寻找平衡
要长期保存菌片，古典的手法，晒干、烘干以外，还有熬炒菌酱。
乡村炒牛肝菌酱
“炒菌酱”一词，不算云南口语，云南汉语方言，直接用一个“炸”字概括，比如炸鸡枞油、炸菌油。炸鸡枞油，有的地方比如昆明，只有油盐，并不炸透，保留一些鲜甜。大多数地方，辣椒、花椒以外，还要放草果、八角，配料下手很重。
炸白牛肝、黑牛肝，辣椒、花椒以外，参照炒牛肝菌配方，要放大量大蒜。民间菌油制作，虽然历史不短，但缺乏现代烹饪技术和观念洗礼，整体比较粗陋，通常仅仅适合个人或者小群体口味。
给乱师尝了4款牛肝菌菌酱
「大地物源」显然注意到菌酱的普遍价值和意义，选择云南优质美味牛肝菌，低温冷冻后，小火慢炒加工，在传统与现代之间寻找平衡。
菌酱有四款，葱油牛肝菌酱、香辣牛肝菌酱、椒麻牛肝菌酱，菌片大片，清晰大方，各有风味，可以随个人喜好运用；牛肝菌白酱，制作工艺偏西方饮食一些，适合拌和涂抹。
乱师的菌酱脑洞，用四款菌酱做的荞面
突发的想法，我用四种菌酱各一勺拌出一盘面，滋味居然不错，微辣中有白酱的细腻鲜美，椒麻里带葱油开洋的海派鲜香，毫无违和感，推荐大家一试。
作者：敢于胡乱
