一清：牛肉汤色清气香。
Clear:the soup is clear with fragrance of beef.
二白：萝卜片纯净洁白。
White:slices of turnip are as white as snow.
三绿：红辣油鲜香诱人。
Green:coriander and garlic bolts look fresh and green.
四红：香菜末蒜苗花儿青嫩翠绿。
Red:red peppered oil smells tempting.
五黄：面筋味足，满口留香。
Tasty:noodle tastes chewy and elastic.
有个笑话：香飘飘奶茶说自己一年卖出3亿杯，杯子连起来可绕地球好几圈！ 兰州拉面笑了：“老子一个月卖出去的面能把地球绕成个毛线团子！”虽然有点夸张，可要在中国找一座没有兰州拉面馆的城市，确实很难。
提起兰州，很多人都会说：“哦，兰州牛肉面”。然而，土著的兰州人会亲切的称呼它为——牛大，没有一个兰州人会管它叫兰州拉面。“牛大”给了这个西北城市一种记忆的味道，不管兰州人走多远，都会记忆这种味道，就像哼唱一首熟悉的经典老歌，很快投入其中。
旅居美国的著名美学家高尔泰曾这样描述兰州：“这是个美学上荒凉得可以足不出户的城市。”南北两山包夹，一条黄河居中穿城而过，兰州人就在这座狭长的城市里繁衍生息，虽然位于中国版图的几何中心，却被视为边远之地。
兰州人的一天，就是从早餐的一碗牛肉面开始的。对于当地人而言，牛肉面不是简单的一碗面，更是一碗生活。学生，白领，当官的，做生意的，形形色色的食客，赶着吃一碗暖暖的牛肉面，热气腾腾的下肚，仿佛打通了经脉，令人通体舒畅，忍不住要伸个懒腰，用兰州话赞一声：“满福！
1915年，回族人马保子因生计所迫，开始在家制作“热锅子”牛肉面，用扁担挑到兰州南关什字大菜市摆卖。这本是一种面条的简易做法，在凉面上浇上热汤汁即可食用。后来，他别出心裁地尝试现场拉面、煮面，又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面中，顿时香气袭人，由此创立了兰州清汤牛肉面。
兰州是去经西域的咽喉之地，自古以来多民族杂居，文化交融。兰州临近的甘南藏族自治州牛肉肉质细嫩，少有腥膻；藏族的牛肉，汉族的面粉、蔬菜，再加上回族人的精细手艺，牛肉面就在这座城市诞生了。
1919年，马保子租下兰州东城壕北口（今静宁路十字城关区人民医院东面）的一间铺面，开了兰州第一家牛肉面馆。
1932年，撰写“华人谈吃第一人”饮食笔记的唐鲁孙自上海出发赴西北考察，抵达兰州之后，慕名前往品尝马保子牛肉面。他在《什锦拼盘》一书中记述了这次寻访美食的经历：“小面馆就开在省府广场左首……是一座没有招牌不挂门匾的砖砌小楼。楼上待客，摆了几张小八仙桌、几把矮条凳儿，此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空无所有。”让唐鲁孙惊奇的是，“十几碗面同时下锅，或粗或细，有圆有扁，虽然花色繁多，可是有条不紊”。最妙的是任凭面条在锅里千翻万滚，但总不混杂，各自为政，从来没有人能在自己碗里挑出两样面条来。
“走，扎个牛大。”平日里，总能听到兰州小伙儿呼朋引伴，透着亲切和宠爱。每到吃饭的点上，各家牛肉面馆队伍排得老长。牛肉面馆没有服务员点菜一说，也不会有人催促快些上面，更像是“自助餐厅”。大伙儿都得在“售票窗口”交钱拿餐票——粉粉绿绿的印着“牛肉面”的纸片儿。你还可以选择在窗口买些牛肉或小菜，兰州土著一般的标准搭配就是一碗面，二两肉。服务员不给你端盘子倒茶，他们只管收起人们吃完后的空碗，为正在排队找座位的人们腾出宝贵的空隙。牛肉面馆一般店铺小，食者众多，面馆里坐不下，大家会端着面蹲在街头吃。冬天下大雪，最酣畅的是，许多男人蹲在雪地里，鹅毛雪片在往碗里飘，碗里的热气却在往上冒，汉子们唏溜溜一碗面即刻下肚。那气势就是个彪悍。
相信很多人都吃过闻名全国的“兰州拉面”，然而，你确定自己吃到的真的是兰州牛肉面吗？不是每一碗拉面都叫兰州牛肉面。你知道吗，兰州拉面不一定是兰州手艺。在甘肃人眼里，这个刺眼的“拉”字就是没水平和不专业的的代表。当问一个甘肃人兰州拉面和兰州牛肉面的区别，就如同问张三跟张三丰有没有区别，根本不是同一个人。
兰州只有兰州牛肉面，兰州人叫“牛肉面”或者“牛大碗”，餐馆也叫“××牛肉面（馆）”，在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫××牛肉面（馆）。但是出了甘肃，很多就叫“兰州拉面馆”了，大部分和兰州没有任何关系，基本都是打着兰州人的名义开的，口味上很难有兰州本地正宗牛肉面的味道。
再者，即便就是再好的师傅，出了兰州，出了甘肃，也就做不出那个味儿，这种“除去巫山不是云”的感情，估计只有去兰州走上一遭，品尝下地道的“牛大碗”，才能体会得到。
无辣不欢的饮食习惯在西北也体现的淋漓尽致，没有油泼辣子的兰州牛肉面则会缺乏灵魂。“辣子多些”已经成为当地人吃牛肉面时的一种口头禅。此外，甘肃人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。
二细、毛细、韭叶、薄宽、宽，吃碗面，还要报面条的形状，这在世界上也是独一无二的点餐方式了。在取餐窗口，你只需喊一声要什么”形状“的牛肉面，做面的师傅头都不会抬一下，里面师傅响应一声，就算完事，剩下的就是你就耐心等着牛肉面出锅就行了。
“碗里乾坤大，面里岁月长啊……”这话让人想起了兰州方言话剧《大碗》的那句结尾的对白：“兰州人人人心里都有个大碗，装滴撒，各家想去！”
