在山西平顺县芣兰岩村，至今保留着手工豆腐的传统技艺。每逢婚嫁过年等重要日子，手工豆腐是人们必做的一道美味。在漫长岁月长河中，勤劳智慧的平顺人用古老的技法赋予了手工豆腐最独特的口感，也成了世世代代不能忘却的味道。
每当村里有人家婚嫁，村民们便早早起床忙碌。对于淳朴的村民来说，能让客人吃上地道的好豆腐，这是主人对自己的信任，更是对新人最好的祝福。此刻，经过一夜冷水的浸泡，沉淀在锅底的黄豆愈发饱满。
手工豆腐一直延续着中国的老传统，原料都是自供自给，从食物的源头上保证了它的口感和品质，保留了食物最“本真”的味道，食之鲜香、味有余美。过去磨豆腐一直使用石磨，随着社会的进步，如今磨豆腐都是半机械化生产，省时省力。
豆腐制作过程看似简单，却步步都有各自的门道。浸豆、磨豆、煮豆浆、点豆腐和压豆腐这五道工序，非常讲究。黄豆泡好后，便是磨豆。村民将泡好的黄豆沥干水分，一边搅拌，一边添水。
一勺勺黄豆倒进磨浆机里，豆子慢慢的往下沉，乳白色的豆汁像瀑布一样流出来，清香四溢，盆里的豆汁还冒着泡。这时，村民们把磨好的生豆浆一桶接一桶倒在过滤豆浆的压板上，豆浆顺着缝隙渗到锅底。
为了从豆渣里挤出更多的豆浆，需要不停地搅拌。只见分离开来的豆浆流入一口大锅中，锅下用柴火慢慢加热。豆浆在慢慢沸腾，空气中散发着浓浓的豆浆味。
乳白的豆浆从过滤压板下缓缓流出，汇聚在这口巨大的铁锅中，上面荡漾着丰富的泡沫，像一座座小雪山一样泛着纯白色的光。
过滤豆渣不是一件容易的事，一个多小时的作业，既考验耐心，又消耗体力。因此，人们常说，心急吃不了热豆腐，做豆腐需要的就是慢工出细活。
煮浆时要注意火候与时间，火不能太猛，防止豆浆沸后溢出，煮浆时间也不能太长。此刻，添几把柴火，当熊熊火焰越燃越旺，锅里的豆浆开始翻滚。
虽然村民使用的工具粗糙，但在做豆腐这件事情上从不马虎。在煮浆的过程中，村民会用舀勺撇去漂浮的豆浆沫，以保持豆浆的纯净。
锅下用柴火慢慢加热。豆浆开始沸腾，舀一勺热气腾腾的豆浆，可以看见醇厚乳白的豆汁，弥漫着浓郁的豆香。这甜香中，有农家土灶和柴火的功劳，也有特制的大铁锅的奇效。
待到豆浆烧好，接下来便是点豆腐。“点浆”即用“卤乳”凝聚蛋白质，俗称“卤乳打豆腐”。拿一勺“卤乳”放在瓮中，用勺子轻轻地，慢慢地将“卤乳”匀入浆中。这是传统手工豆腐制作中一个重要环节，这个过程必须一遍成，不可反复加“卤乳”。
千百年来中国人做豆腐最常用的手艺就是用卤水点制豆腐。点豆腐火候和卤水的量都要把握的很好，这样出豆腐多且口感鲜嫩。这可是个技术活，没有特定比例全凭多年的经验积累和手感。
在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和“卤乳”相遇后，发生胶凝作用，这个时间要持续半个小时左右，才能确保“点”出来的豆腐细腻、白嫩。豆浆开始逐渐凝固，形成了豆腐花。
将铁锅的豆腐花舀进用纱布垫底的木制方框里，这可不是一般的木框，框的底端是一格格四方的洞，豆腐脑里面的水份通过布和盒子上的洞流走，剩下干干的豆腐脑。在铺好纱布的木制方框中放入豆腐花，用纱布包裹好。
再放上木板、石头等重物，将多余的水分压出来，以保证豆腐富有弹性韧性、口感清腻。
经过一个多小时的等待，豆腐终于成型。用手慢慢地掀开包豆腐纱布，一股清香的热气扑面而来，一块完整的大豆腐呈现在我们面前。
用菜刀分条块式的把豆腐切割成块，白白的豆腐在底板上冒着热气，十分诱人。
手工豆腐深受当地村民喜爱，不仅仅是人们对传统手工制作工艺的敬畏，更因为内心深处那份挥之不去的乡愁。
（摄影/文字 张晓东）
