“火腿发酵温度和湿度最为关键，温度达到30、湿度80%，它才开始慢慢发酵。火腿一年发酵一次，冬天霉菌就不见了，到第二年七八月份又重新发酵，每次发酵都会把里面的水分尽量排出去……”4月19日，在云龙县诺邓火腿食品厂腌制车间，省级诺邓火腿腌制技艺非遗传承人杨伍松正认真地向县级非遗传承人讲解诺邓火腿腌制技艺。
诺邓火腿历史悠久，而且品质很好。因爷爷是诺邓民间火腿传统技艺腌制艺人，杨伍松从小就在耳濡目染中掌握了火腿腌制技艺。“2002年的时候，诺邓古村逐渐被外人所知，来诺邓古村旅游的外地人越来越多，但他们想要买诺邓火腿时却拿不出货来。当时我就想，如果把诺邓火腿发展壮大起来，成为旅游产品，就能带动全村发展，实现诺邓火腿走出大山的梦想了。”杨伍松说。说干就干，杨伍松当年就在各级党委政府的支持下，开始筹备办厂事宜，并于2003年注册成立云龙县诺邓火腿食品厂、2004年注册了商标。
“虽然我从小就跟着爷爷学习火腿腌制手艺，但成立诺邓火腿食品厂进行大规模生产后，我才发现按传统腌制技艺腌制的火腿容易氧化。要想把火腿厂办好，这个问题必须解决好。与此同时也收到了一些消费者反应携带不便、清洗不便、保存不便等问题。”杨伍松说。于是杨伍松结合消费者建议和自己思考，及时进行改进，并带领5位诺邓火腿传统技艺腌制传承人和企业技术骨干发明了防止火腿脂肪氧化的“盐泥火腿”，获得2项发明专利和3项外包装专利，研发出了满足现代健康需求的诺邓火腿生产工艺和标准，产品得到了市场认可，火腿厂也由创建之初年销售额70多万元的小厂发展成了如今年销售额达1700万元的大厂，诺邓火腿先后荣获 “第十四届中国国际农产品交易会参展农产品金奖”“第十一届泛亚国际农业博览会优质产品金奖”等数十项殊荣。
自己的火腿厂发展壮大后，杨伍松开始思考如何依托火腿厂带动周边群众脱贫致富的问题，并及时组建“云龙火腿开发协会”、成立非公经济党支部，形成“党支部+企业+协会+农户”的发展模式，在资金上扶持、技术上指导，使协会人员尽快发展、建档立卡户尽快脱贫。目前有26个微型企业和46个会员参加，与176名建档立卡贫困户建立合作关系，通过技术投放、产品标准化、定期回购等方式，在诺邓镇、白石镇、检槽乡、长新乡建立了多家火腿腌制基地，带动数百户当地群众增收。“明年还准备在云龙最远的民建乡建设火腿腌制基地，年腌制火腿在2000只以上。”年近花甲之年的杨伍松依然坚定地说。
通过在各乡镇建立诺邓黑猪养殖基地、火腿腌制车间、收购火腿等方式带富周边群众外，杨伍松还充分发挥省级诺邓火腿腌制技艺非遗传承人的作用，先后授徒上百名、培养了10余名县级诺邓火腿腌制技艺非遗传承人，其中同村甚至一些外州县人到诺邓火腿食品厂接受培训后办起了自己的火腿厂，切实增加了家庭经济收入。“我在诺邓火腿厂学到火腿腌制技艺后，回家腌制了200多只火腿，预计能收入10多万元，切实增加了我们家的经济收入。”县级诺邓火腿腌制技艺非遗传承人黄春银说。
谈到今后的发展计划，杨伍松说，“作为省级诺邓火腿腌制技艺非遗传承人，我将充分发挥诺邓火腿食品厂作为云龙县非遗扶贫工坊示范点以及新型农民培训基地的作用，把诺邓火腿的腌制技艺传授给更多愿意学的人，让更多人依靠诺邓火腿腌制技艺挣更多钱，为巩固拓展云龙脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接做出应有的贡献。”
文/图：赵雪梅 杨伟松
