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中国是世界上最早把野鸭驯化成家鸭的国家之一。中国家鸭良种约20多种，可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭三类。代表品种有：北京鸭、云南麻鸭、四川建昌鸭、浙江绍鸭、江苏娄门鸭、河北白洋淀鸭、福建金定鸭等。中国以鸭入馔，始见于周代《礼记.内则》篇有“弗食舒凫翠”的记载，凫即野鸭，雄的头部翠绿色，当时人们已经把野鸭驯化成家鸭，只是文字上沿用“凫”。北魏时贾思勰写的《齐民要术》载有鸭臛法、笋笴鸭羹法、醋菹鹅鸭羹、鸭煎法等制作鸭馔的方法，至清代《食宪鸿秘》、《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类钞》等古籍中，均有鸭及鸭馔的记载。

云南人类的活动最早可以通过距今170万年前的元谋猿人的牙齿化石证实。从江川李家山出土的“牛虎铜案”等青铜器皿看，西汉时期，云南的青铜文化及养种（殖）植业已成型。《华阳国志.南中志》曾载：“得牛马羊属三十万”。《南诏通记辑本》说：“诸夷慕武侯之德，渐去山林，徒居平地，建城邑，务农桑”。也就是三国初年，诸葛亮于建兴三年（公元225年）出师南征，五月渡泸，收其英杰，以为官属，并派吕凯，李恹治滇，促进了云南农业、手工业的发展，当时饲养家鸭已成习俗。

宜良地处滇中锁钥之地，过去曾有滇中粮仓之说。由于地处低纬高原，冬夏季节各受两种性质不同的大气环流交替影响，气候宜人，雨量充沛。境内河流属珠江水系，全县有南盘江等六条河流，天然湖泊阳宗海蓄水6亿立方米，为宜良提供了丰富的水资源。六十多年前，全县沟渠纵横，水田鳞比，每逢稻田秧苗插完，农村贯有养雏鸭的习俗。当时养殖的品种属瘦肉型麻鸭，孵化方法是把谷壳用锅超炒热到一定温度，将种蛋埋入其热谷壳内，经过三十天的孵化，雏鸭出蛋壳，这种孵化法民间称为“火抱法”。因为旧时没有电暖自动温控孵化设备，“火抱法”完全靠人的手温感觉和经验。当幼鸭孵化出壳后，多是春分时节，雏鸭活动能力极强，多放养前到水田让其自主觅食。旧时农田不施用农药、化肥，水田里各种昆虫、小鱼小虾、螺蛳等十分丰富，白天雏鸭就靠水田里的各种食物充饥，黄昏回村时主人再喂一些蚕豆、玉米等饲料。在这种自然与人工的配合饲养下，雏鸭长势很快。农村各家养殖数量不等，多则上百只，少则十几只，把小鸭放进水田就是农村孩子们的事情，当时基本没有规模化养殖。

宜良麻鸭作为食物应该追塑到上古时代。但把整只的鸭子烧烤成熟成美食而有文献记载应该是清朝。清咸丰六年（1856年），官至云贵总督的岺毓英其在宜良任县丞。一日，喜爱美食的岺毓英令《顺河楼》餐馆的店主曹健想办法将整只的白条鸭用栗炭火烤熟试吃，结果出人意料，烤鸭香嫩清醇可口，大块朵颐。由此把整只鸭子烧烤而食的烹饪方法开始在宜良传播。至于当时烤鸭的工艺流程和工具没有文字的记述。

清光绪二十七年（公元1901年），宜良狗街沈伍营村人许实考中举人，翌年得公族资助，许实与本县同科举人万鋆结伴赴北京会试。由于当时交通不便，从宜良到北京路上要走近三个月，且不安全，故多人结伴而行。同村农家子弟刘文作为随从一同进京，投宿于北京老城距米市胡同老“便宜坊”附近，由于许实忙于攻读学习，刘文随老“便宜坊”伙计进店帮忙打杂，“便宜坊”是北京焖炉烤鸭的老牌餐饮名店，全套烤鸭工艺而被刘文在一年多得工作期间学会。

北京烤鸭是历史悠久的名菜，从宋朝到元朝的古籍中，都有关于炙鸭、烧鸭（均为烤鸭）的文字记载，到了明朝，烤鸭成为宫廷美味之一。不过那时的烤鸭，是用黑色羽毛，体型瘦小的南京湖鸭烤成，称为金陵片烤鸭。自从明城主于十五世纪由南京迁都北京后，为了调运江南粮米供朝廷挥霍，每年从运河船运来的粮米数量很大，粮米落入河不计其数。北京运河一带的家鸭，长期以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化，以后经过不断地人工优选品种，特别是借鉴南北朝时即有记载的养鸭“填嗉法”，创造了人工填鸭法，经过人工填肥，培育出毛色洁白、体态丰满、肉质肥嫩的新品种——北京填鸭。到了清朝，在北京专门经营烤鸭的饭店已有几十家，比较著名的有便宜坊、全聚德、六合坊、金华馆等，并有焖炉烤、叉烧烤和挂炉烤等不同的烤制方法。

刘文所在的便宜坊，是焖炉烤鸭的典型饭店，其选用的家鸭多为填鸭，一般活重3.6公斤，宰杀清褪除去内脏后约2公斤。烹饪前的初加工艺为：白条鸭洗净，切去双掌，从嘴里拽出鸭舌后先要打气，旧时是用人吹气法将鸭子皮下脂肪与结蹄组织之间充满空气，从而使鸭子外形丰满，表皮紧绷，体积变大。解放后逐渐用机械打气泵打气代替了人工吹气。

掏膛，是在宰杀清褪并去去除掌、舌的鸭胴体内，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，再用小刀在鸭右腋下开一个5厘米长、弯向背部的月牙形刀口，伸入食指先掏出鸭心，再拉出气管、食管、胗、肝、肠，最后沿脊骨把两肺剥离取出。

内脏全部掏净后，用一头削成三角形一头削成叉形的高粱杆，撑在鸭胸脯的脊骨上，使鸭胸脯隆起，烤制时形状不致扁缩。

洗腔膛时，要从刀口处灌满清水，并把水从肛门放出，反复灌水放水直到洗净。